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卤菜技术学习第一步,学会如何区分并使用这十

2020-09-15 10:04来源:久游作者:久游点击:

香辛料是指能赋予食品辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用的植物香料。目前我们所使用的大多数香辛料同时也是传火影忍者漫画671统的中草药,通常我们称之为香料、卤料、大料等。香辛料用于卤菜品,起作用无非有三种,第一是赋予卤菜滋味和香气,第二是去除原材料中的腥膻异味和腥味,第三是提升食欲。然而在实际操作中,由于香辛料的产地不同,质量各异,添加时机不一等因素,起产生的增香、去异的效果和最终呈现的风味也就相去甚远。比如我们常常使用到的香料桂皮,因其产地不同,取用的部位不同,树皮的年代不同,其香味成分也会略有禅意,作为香料使用时,增香效果也就不同。所以,正确认识各种香辛料特性和作用,是做好卤菜的第一步。

今天我们先来分享能赋予卤菜香味的香辛料:

1:八角茴香

八角是卤菜中的主要原料,也是十三香、五香粉等复合香辛料的主要原料。有增香去异,除腥味的作用,产于广西,广东,云南,贵州等地,选购时以广西产八角表皮颜色为黑褐色较好。

2:桂皮

桂皮气味芳香,去腥解腻,增加食欲,酱、卤、烧、炖、煮等都可使用,在卤菜中也所作为增香的主料使用。特别是卤制肉类食材,更是必不可少。主产于广西,选购时以香气纯正,尝之略带甜味和辛辣味较好。

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3:小茴香

小茴香可增香去异,对于食材中的腥味有很好的压制作用且香味持久。芳香温和,带有类似于樟脑的气味,微苦回甜改带有麻舌感,颜色为绿色或者黄绿色,小茴香有苦和甜两种,卤菜中以带甜味味最好。产于山西、甘肃、内蒙等地。

4:肉蔻

肉蔻主要作用为去除异味,然后有增香、增加食欲的作用。颜色淡黄,略带甜味儿。切开后有类似于薄荷的清凉味。因近年有医学研究说,其含有的肉豆蔻醚有致幻作用,所以用量较小。主产于广西、广东、福建、海南等地,

5:川砂仁

能赋予食材特别的香味,是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好

6:藿香

藿香气味芳香,尝之有清凉感,具有解暑和增加食欲的作用。藿香强烈的芳香气味对食材的腥味有遮盖作用。主产于广东、海南等地。

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7:木香

香味奇特,尝之味苦,带有麻舌感,回扣微甜有增香去异、增加食欲的作用,用于卤菜中,可以显著去除食材的腥、膻、臊、臭等气味,。因其香味浓郁,如果用量过多,则对食物本味有掩盖作用,所以使用量较轻。奇奇怪怪漫画

8:陈皮

陈皮能增加食材香味,兼具去腥解腻的作用,在卤菜中,陈皮除了增香解腻的作用,还有一个重要的“职责”就是起到“和味”的作用,能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味,使卤出的菜品只呈现香味,避免过重的“药味”影响菜品口味。

9:草果

草果具有独特的芳香味,略带辛辣,尝之有微苦味。卤菜中增香体味效果明显,同时也能去除食材的腥膻气味。表面有淡淡的烟熏味。如果只做异味较小的食材,要破壳去籽使用。

10:香茅草

具有一股浓郁的柠檬香味,果香浓郁、回扣微甜,有消毒、杀菌、防腐的作用,实际使用时,除了增香效果,还能显著去除动物性食材的腥膻气味,因其香味过于突出,用量也不宜太多,容易抢味,以防掩盖食物本味。

11:山奈

切片后的山奈为白色,气味芳香、微辣味,以干燥、色白、大片、香气浓郁为好,是川卤中主要调味香料之一,有增香添辛,除腥解腻的作用。同时山奈属于苦香型调料,所以,用量上不宜太多。选购时以色白、饱满、香气浓郁为最好。

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12:灵草

灵草是近几年才普遍使用的香辛料,因其香气浓烈,所以使用量较小,防止掩盖其他香料的香味。

13:当归

当归香气浓烈,气味浑厚,尝之微甜而后有麻舌感。肉类卤菜中使用较普遍,因其香味浓烈,所以用量不宜过多。

14:孜然

孜然香味突出,有轻微的麻舌感,可显著去除畜肉类尤其是牛羊肉的腥膻味,其特殊的香味也能赋予食材独特口感,并可增加食欲,但是用量不宜过多,常见用于牛羊肉的卤制和烧烤等。

15:甘草

气味芳香,回扣微甜,卤菜中使用能增加菜品的甜味和香味。同时具有去腥解腻的作用。另外甘草还具有调和味道的作用,可用于平衡或中和各种香料的药材气味,在配方中的用量不宜过大,否则,自身的药材味道也会显现出来。


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